320 g di riso Carnaroli
150 g di asparagi
150 di fave con il baccello
olio extravergine d’oliva
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
15 l di brodo vegetale
Pelate la parte bianca degli asparagi con un pelapatate. Tagliate gli asparagi a rondelle lasciando intera solo la punta. Sgranate le fave e tagliate i baccelli a julienne eliminando solo il picciolo e il filamento di chiusura. Portate a ebollizione il brodo. Cuocete nel brodo per 5 minuti gambi di asparagi e baccelli, scolateli e sbollentate solo per 1 minuto fave e punte di asparagi che scolerete e terrete da parte. In una pentola fate tostare il riso con due cucchiai di olio, unite lo scalogno tritato e fate appassire per qualche minuto. Unite baccelli e gambi di asparagi, salate e versate il vino bianco. Fate sfumare a fuoco alto. Quando il vino sarà evaporato bagnate con un mestolo di brodo e fate evaporare a fuoco basso mescolando delicatamente. Aggiungete il brodo poco alla volta fino a portare a cottura. Quando il riso sarà cotto unite le fave, le punte di asparagi e impiattate. Completate con una macinata di pepe
e un filo d’olio extravergine a crudo.
